ACQUE DI VEGETAZIONE ANTIOSSIDANTI: IL POTERE DELLE MATERIE ‘DI SCARTO’

L’olio di oliva è sicuramente uno dei pilastri della dieta mediterranea, nonché un prodotto di elevata qualità dell’agricoltura italiana. Nel processo produttivo che genera il nettare alimentare color oro ci sono però anche prodotti di scarto piuttosto inquinanti: i principali, anche in termini di volume, sono sicuramente le acque di vegetazione. Le acque di vegetazione si originano a partire dall’acqua contenuta nell’oliva e da quella usata nel processo di frangitura. Queste sostanze sono altamente inquinanti a causa del loro alto contenuto organico, paragonabile a quello delle acque reflue urbane. Sono ricche infatti di fenoli e polifenoli, ma anche di zuccheri, pectine, grassi, sostanze azotate ed elementi minerali quali fosforo, potassio, magnesio e calcio. Distribuite in modo diretto sul terreno, ne mettono a rischio la fertilità e possono anche contaminare la falda idrica. La legge Merli nel 1976 si è posta per la prima volta il problema dell’inquinamento su territorio di queste acque reflue e si è occupata di regolamentare questo processo di smaltimento. Ad oggi ogni coltivatore ha un dosaggio massimo di acque che può spargere sul terreno in modo controllato; superata la soglia prescritta, ha l’obbligo di sottoporle ad un trattamento di depurazione raccogliendo le molecole in sospensione e ricavandone un liquido “chiarificato” che può andare nelle fognature insieme a un ridotto rifiuto solido da incenerire. Ma la natura, come sempre, è in grado anche di stupirci e lo fa anche in questo caso: dagli scarti dell’olio di oliva si può infatti ottenere una miscela di antiossidanti prodigiosi. La composizione delle acque di vegetazione e le proprietà importanti dal punto di vista cosmetico e nutraceutico di questi prodotti di scarto agroalimentari li rendono estremamente adatti a essere riutilizzati per creare un estratto dalle spiccate proprietà. Dalle acque di vegetazione si possono ottenere antiossidanti attraverso trattamenti quali la filtrazione su membrana o la digestione enzimatica. Le acque di vegetazione in questo secondo caso vengono lasciate a condizioni di temperatura e pH controllate per 24 ore insieme ad un pacchetto enzimatico particolare, senza alcun solvente aggiunto (neanche acqua), e in queste 24 ore avviene una vera e propria digestione enzimatica. La parte solida sospesa nell’acqua di vegetazione viene attaccata dagli enzimi che generano un idrolizzato che, unito all’acqua, diventa un composto unico. All’interno dell’oliva ci sono diversi polifenoli e tra questi in particolare l’oleuropeina e l’idrossitirosolo.  La differenza tra i due è che la prima è un idrossitirosolo a cui è legato insieme uno zucchero. Nella digestione enzimatica viene scisso proprio questo legame dell’oleuropeina con lo zucchero e quindi tutta l’oleuropeina si converte in idrossitirosolo, che in forma libera è più biodisponibile ed ha fortissime proprietà antiossidanti. Per dare una dimensione del suo potenziale, nella scala Orac che misura il potere antiossidante delle sostanze, l’ idrossitirosolo è 10 volte più potente del tè verde e 2 volte circa più antiossidante del Coenzima Q10, entrambi ingredienti usati e pubblicizzati in cosmesi. I polifenoli dell’ulivo hanno straordinarie proprietà antiossidanti, con effetti positivi sull’apparato cardiocircolatorio, in particolare di tipo Chd (Coronary heart disease), proprietà anticancro (seno, colon, prostata) di alcune molecole polifenoliche come il tirosolo, l’idrossitirosolo, l’oleuropeina l’acido caffeico ecc.   Questi composti si estraggono dalle olive, quindi sono considerati sostanze naturali, al pari delle vitamine. L’importanza dell’inserimento di alimenti “funzionali”, soprattutto di origine vegetale, nella dieta trova una rilevante base scientifica nella presenza di sostanze capaci di ritardare l’ossidazione lipidica e proteica, con una conseguente attività di “protezione” dell’organismo umano nei confronti dei meccanismi degradativi di tipo ossidativo. Questi composti naturali, in forma di integratori alimentari, sono prodotti anche in Italia e ovviamente commercializzati a livello internazionale sul web. Tali scoperte sulle proprietà antiossidanti dei polifenoli sono state confermate a livello internazionale ed hanno subito spostato l’interesse verso il riutilizzo, piuttosto che verso la depurazione che di per sé rappresenta un costo privo di alcun ritorno economico. L’estratto antiossidante che si ricava da queste sostanze restituisce quindi, orgogliosamente, nuova vita a una materia prima vegetale potenzialmente molto inquinante, ricordandoci che gli scarti spesso rappresentano in realtà risorse ancora non considerate solo perché sconosciute.

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